La pasta frolla è una delle basi della pasticceria italiana, famosa per la sua consistenza friabile e il suo profumo avvolgente. È l’impasto perfetto per preparare crostate, biscotti e altri dolci secchi.
Caratteristiche e Ingredienti Principali
La frolla è un impasto non lievitato che deve il suo carattere alla lavorazione degli ingredienti:
- Ingredienti Base: Farina (generalmente debole, come la 00), burro (o altro grasso), zucchero e uova (spesso solo tuorli per una maggiore friabilità).
- Aromi: Per arricchire il gusto si usano spesso scorza di limone (o arancia) grattugiata, vaniglia o vanillina.
- Friabilità: La sua caratteristica principale. Si ottiene grazie alla presenza di molti grassi (burro), che “impermeabilizzano” la farina e inibiscono la formazione di una maglia glutinica tenace. Lavorare l’impasto velocemente e usare ingredienti freddi (soprattutto il burro) aiuta a mantenere questa friabilità.
- Riposo: È fondamentale far riposare l’impasto in frigorifero (almeno mezz’ora, spesso anche diverse ore) prima di stenderlo e cuocerlo. Questo permette al burro di raffreddarsi e all’impasto di stabilizzarsi, rendendolo più facile da lavorare e garantendo la giusta friabilità in cottura.
Tipi di Pasta Frolla
Le proporzioni tra gli ingredienti possono variare per ottenere diverse consistenze e usi:
- Frolla Classica: Bilanciata, adatta a crostate e biscotti.
- Frolla Sablée: Contiene una maggiore percentuale di grasso rispetto allo zucchero. È lavorata con il “metodo sabbiato” (il burro viene unito alla farina fino a ottenere un composto che sembra sabbia). Risulta molto friabile, perfetta per la biscotteria e le torte da forno.
- Frolla per Fondi/Milanese: Ha una percentuale maggiore di zucchero e meno grasso rispetto alla Sablée. È più resistente ed è spesso usata per fondi di torte che verranno farcite con ripieni umidi (come le creme).
- Frolla Montata: Molto ricca di burro, viene lavorata con il metodo montato (burro e zucchero vengono montati prima di aggiungere il resto degli ingredienti). Ha una consistenza morbida adatta per essere spremuta con una sac à poche per realizzare biscotti decorati.
- Frolla Ovis Mollis: Utilizza tuorli sodi e setacciati nell’impasto, conferendo una friabilità estrema e quasi “farinoso” al biscotto finito.
La pasta frolla è versatile e si adatta a ogni esigenza: può essere arricchita con cacao, farina di mandorle o altri ingredienti, e il suo utilizzo è un must per tantissimi dolci della tradizione.
INGREDIENTI
- 3 Tuorli
- 150 gr zucchero a velo
- 1 bustina di vanillina o buccia grattugiata di un limone
- 250 gr di burro fresco a temperatura ambiente
- 400 gr di farina 00
- 1 pizzico di sale
PREPARAZIONE
- Per preparare la pasta frolla con il metodo classico avrete bisogno di burro morbido, ma ancora plastico, quindi lasciatelo a temperatura ambiente il tempo necessario a raggiungere la giusta consistenza.
- A questo punto iniziate la preparazione: tagliate il burro a cubetti e versatelo in una ciotola. Aggiungete lo zucchero a velo 1 e lavorate il composto con le mani o con una frusta sino ad ottenere una crema.
- Unite poi le uova, mescolate bene e non preoccupatevi se il composto non risulta troppo omogeneo.
- A questo punto versate la farina tutta in una volta e impastate con le mani, possibilmente fredde
- Non appena la farina sarà stata assorbita trasferite il composto su un piano e impastate molto velocemente sino a che non risulterà omogeneo. È importante non lavorare troppo l’impasto per evitare la formazione della maglia glutinica, necessaria per impasti elastici ma sconsigliata in impasti che devono risultare friabili come la frolla.
- Altra cosa molto importante è quella di non scaldare l’impasto, essendoci il burro potreste avere problemi poi in cottura.
- Ora potete avvolgerlo nella pellicola. Altrimenti vi consiglio questo metodo che renderà la stesura della frolla più semplice: sistemate l’impasto al centro di un foglio di carta forno abbastanza lungo e ripiegate poi le estremità verso il centro, in modo da coprire bene la frolla. Utilizzando poi un mattarello stendetela allo spessore desiderato. Potete conservarla così in frigorifero per almeno un’ora prima di utilizzarla. Al momento dell’ultilizzo potrete stenderla ulteriormente se necessario o copparla direttamente.
Come si può aromatizzarla……
La pasta frolla si presta benissimo ad essere aromatizzata come meglio si preferisce. Si può utilizzare la scorza grattugiata di arancia, o di limone. Oppure, potete aggiungere i semi di una bacca di vaniglia o altre spezie dolci, come la cannella. O ancora aggiungere dello zenzero grattugiato o della noce moscata per biscotti più speziati. Vi potete sbizzarrire con i gusti che preferite
Se la frolla si sbriciola?
Se la pasta frolla dovesse sbriciolarsi, niente panico: potete riprenderla aggiungendo un pizzico di burro o di uova, a seconda di quello che manca di più nella ricetta.
Come sostituire il burro?
Al posto del burro potete usare la stessa dose di strutto o di margarina, scegliendone una senza grassi idrogenati, oppure sostituendolo con l’olio