Il Segreto della Nonna Elisa e la Pizza della Domenica
Nel cuore di un quartiere vivace, dove l’odore di pomodoro e basilico si mescolava al chiacchiericcio dei bambini, viveva la Nonna Elisa. La sua casa era il punto di ritrovo della famiglia ogni domenica, e il motivo principale era sempre lo stesso: la sua inconfondibile pizza in teglia.
Nonna Elisa non faceva la pizza “classica”, quella rotonda e sottile cotta nel forno a legna. La sua era un’altra storia. Ogni sabato sera, iniziava il suo rito. Con mani esperte, mescolava farina, acqua tiepida, un pizzico di sale e il lievito che lei stessa rinfrescava con cura. Non c’era fretta. L’impasto doveva riposare, crescere lentamente, come un buon segreto gelosamente custodito.
“Il tempo,” diceva sempre ai nipoti curiosi, “è l’ingrediente più importante. Non si può forzare la bellezza delle cose.”
La domenica mattina, l’impasto era una nuvola soffice. Nonna Elisa lo stendeva con delicatezza nelle grandi teglie di ferro ereditate da sua madre, ungendole con olio d’oliva extra vergine che produceva il suo cugino in Puglia. Poi arrivava il momento della passata di pomodoro, fatta con i pomodori del suo orto, e la mozzarella fresca, tagliata a cubetti. A volte, aggiungeva olive nere, capperi o qualche fetta sottile di salame.
Il vero segreto, però, era la cottura. Nonna Elisa non usava forni professionali, ma il suo vecchio forno a gas, che conosceva come le sue tasche. La pizza cuoceva lentamente, prendendo un colore dorato, una base croccante e un cuore morbido e alto, capace di accogliere tutti i sapori.
impasto per pizza 24 ore lievitazione, metodo bonci
INGREDIENTI
- 1 kg Farina di frumento “0” W260/280
- 3 g di lievito di birra secco o 200 g di lievito naturale
- 750 ml di acqua (75% del peso della farina)
- 20 g di sale
- 20 ml di olio extravergine di oliva
PREPARAZIONE
- Prepariamo la farina di frumento 0 W260/280
- Inseriamo i 3 grammi di lievito secco e mescoliamo (di lievito personalmente ne metto 1g per chilo)
- Inseriamo 650 grammi d’acqua e iniziamo a mescolare con un cucchiaio o con la planetaria accessorio K a una velocità bassa.
- Per qualche minuto (1 -2 minuti con planetaria) fino ad ottenere un semi impasto e fermiamoci. Facciamo una pausa di 20 minuti
- Diamo modo al lievito di attivarsi e a fare il suo lavoro.
– Con la planetaria cambiamo l’accessorio e mettiamo il Gancio e sempre a velocità bassa, aggiungiamo il sale e l’acqua rimasta a filo e non tutta insieme, diamo modo alla farina di assorbire.
– Fino a quando l’acqua viene assorbita tutta (i tempi sono dati dalla farina che usate)
– Con il cucchiaio facciamo un solco al centro e mettiamo il sale e continua a mettere l’acqua a filo lavoriamo con le mani fino a quando non assorbe l’acqua. - Una volta fatto inglobare l’acqua passiamo a far inglobare i 20g d’olio
– Continuando con la planetaria sempre a velocità bassa inseriamo l’olio fino. - Una volta finito di far inglobare l’olio e l’impasto risulta omogeneo ci fermiamo, spegniamo la planetaria e facciamo riposare l’impasto per 30 minuti
- Dopo di che prepariamo la spianatoia con un pò di olio, altrimenti si attacca l’impasto, e versiamo l’impasto per iniziare le famose pieghe.
- Messo l’impasto sulla spianatoia iniziamo a fare tre serie di tre pieghe a 2, se per le prime pieghe l’impasto risulta troppo morbido per vari motivi le prime pieghe fatele nella ciotola.
- Alla fine delle 3 serie da 3, quindi ogni serie è fatta da tre pieghe a distanza di 20 minuti.
Prima serie da 3 pieghe –> prima pausa 20 minuti
Seconda serie da 3 pieghe –> seconda pausa da 20 minuti
Terza serie da 3 pieghe –> terza pausa da 20 minuti - Il panetto lo passiamo in un contenitore unto d’olio dopo 1 ora lo posizioniamo in frigo coperto con pellicola o il coperchio; in estate lo può mettere direttamente in frigo. Per 24 ore (Maturazione) ora più o ora meno non roviniamo l’impasto.
- Dopo le 24 ore di maturazione in frigorifero a 4 °, teniamolo almeno 15 minuti a temperatura ambiente per farlo stemperare.
- Attenzione se le bolle non escono non vuol dire che l’impasto non è riuscito non significano niente, basta vedere che l’impasto è cresciuto più del doppio.
- Passiamo l’impasto maturo sulla spianatoia oleata e calcoliamo quanto impasto va nella teglia, il calcolo potete effettuarlo tramite queste indicazioni:
Ipotizziamo una teglia da 30×40 e la vogliamo di altezza media, il calcolo è
30x40x0,5 quindi otteniamo 600g per la nostra teglia - diamo qualche piega di rinforzo e una forma arrotondata panetti.
- Adesso passiamo alla stesura: Una volta che il perimetro è stato schiacciato passiamo con le punte delle dita larghe a schiacciare da sopra verso il basso ripetendo 2 3 volte iniziando a dare la forma della teglia.
- il prossimo passo è quello di metterla in teglia, i passaggi sono veloci; dopo aver steso la pasta si prende un angolo con delicatezza e si passa sul dorso della mano, onde evitare di bucarla, sollevandola e mettendo l’altro dorso. Facciamo cadere la semola in eccesso e la posiziono nella teglia, stendendo la pasta uniformemente su tutto il perimetro della teglia e chiudendo lungo il bordo con le punte delle dita se non volete il cornicione della pizza.
- accendiamo il forno al massimo a 250° e facciamolo arrivare a temperatura. Su questo mi devo soffermare perchè la pizza è molto personale a chi piace sottile alta morbida ecc.. ecc.. in questo passaggio se la lasciate fuori un altra ora lievita e darà un effetto focaccia se viene farcita e infornata la pizza avrà un altezza minore. Quindi sta a voi fare delle prove e vedere come vi piace più alta, più bassa e calcolare il tempo di lievitazione prima d’infornare, subito, 30 minuti un ora voi la scelta.
- Il forno è l’ultimo passaggio, quello più importante e dovete conoscerlo bene perchè non tutti i forni lavorano nello stesso modo, quindi dovete prestare attenzione e calcolare i tempi precisi. Accendiamo il forno e lo portiamo ad una temperatura di a 250° ; la pizza va posizionata nel piano di sotto, sul fondo, per un tempo indicativo di 8/16 minuti, e poi va posizionata al centro del forno per altri 5/10 minuti circa.