Il Pan di Spagna non è solo un dolce, è una delle basi più importanti e versatili della pasticceria internazionale. Ecco un riassunto delle sue caratteristiche principali, della sua storia e del perché è così amato:
Il Segreto della Sofficità (La Tecnica)
Il Pan di Spagna appartiene alla categoria degli impasti montati e la sua riuscita dipende interamente dalla tecnica di lavorazione, che consiste nel montare le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto molto spumoso, chiaro e che “scrive” (cioè che scende a nastro e lascia un segno visibile sul composto).
Quando si incorpora la farina, è cruciale farlo con movimenti delicati, dal basso verso l’alto, per non “smontare” l’aria che è stata faticosamente incorporata.
La Differenza con il “Cugino”: La Génoise
Spesso confuso con la Pâte Génoise (Pasta Genovese), il Pan di Spagna si differenzia per un dettaglio tecnico:
- Pan di Spagna Classico: L’impasto viene generalmente montato a freddo (o a temperatura ambiente) e non prevede l’aggiunta di grassi (come il burro fuso).
- Pâte Génoise: Le uova e lo zucchero vengono montati a bagnomaria (a caldo) e quasi sempre prevede una piccola aggiunta di burro fuso. Questo la rende leggermente più ricca e stabile.
In sintesi, il Pan di Spagna è l’emblema della pasticceria basata sulla precisione tecnica e sulla qualità delle uova, e rimane la tela perfetta per i capolavori di creme, frutta e bagne.